Fiche technique de fabrication N°1392
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,946 €
Prix de revient TTC Total :
70,708€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 815,360 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,300 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
|
Merlans de 200g/300g |
kg |
4,800 |
Paner |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
|
Farine t45 |
kg |
0,300 |
|
Chapelure brune |
kg |
1,500 |
Beurre M. hôtel |
Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
|
Persil plat |
botte |
0,120 |
Flan de courgettes |
Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,750 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,015 |
|
Courgettes |
kg |
2,400 |
Décor |
Citrons (kg) |
kg |
1,200 |
|
Persil plat |
botte |
0,120 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base et paner |
|
|
1 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:40:00 |
|
2 |
Paner à l'Anglaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
3 |
Sauter |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Beurre maître d'hôtel |
|
|
4 |
Réaliser un beurre composé à froid |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Flan de courgettes |
|
|
8 |
Parer et laver les courgettes (ne pas éplucher) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
9 |
�mincer et cuire à l'anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
|
10 |
Réaliser un appareil à flan |
1899-12-30 00:15:00 |
|
11 |
Chemiser 4 ramequins individuels , garnir de courgettes et d'appareil à flan par alternance |
1899-12-30 00:10:00 |
|
12 |
Cuire au four au bain marie |
|
|
13 |
Démouler au moment de l'envoi |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
6 |
Sur plat ovale, décor avec citrons historiés et persil haché, |
1899-12-30 00:10:00 |
|
7 |
Saucière de beurre maître d'hôtel à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
8 |
Flan de courgettes sur plat rond |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|